В воскресенье я наткнулась на сырную лавку, которая была закрыта, но через окна я увидела несколько стендов с уникальными открытками — на них были изображены красивые, поэтичные портреты коров и пастухов. Через стекло соседней двери видны были производственные помещения, настолько чистые и пустые, что промелькнула мысль, не закрыты ли они на каникулы.

На следующий день я зашла в лавку познакомиться. На мою просьбу уделить мне несколько минут, Мартин, который суетился за прилавком, сказал, что у него совершенно нет времени, но он прямо сейчас собирается развезти продукцию в несколько магазинов и ресторанов, и, если я хочу, могу поехать с ним.

За следующие несколько часов в машине Мартин рассказал мне свою историю, как и зачем он 20 лет назад переехал из Германии в Швейцарию и что такое жизнь сыровара в деревне.

Он открыл в Андеере свой бизнес по просьбе местной ассоциации фермеров. До этого они вместе с женой приехали в Швейцарию, чтобы изучать скотоводство в высокогорных районах. Мария — профессиональный сыровар, Мартин учился на аграрном факультете и был влюблен в коров. В то время в Андеере не было никого, кто обрабатывал бы молоко. Так что фермеры предложили Мартину снять за символическую оплату дом, который принадлежит их ассоциации, с условием, что он будет скупать у них молоко. Вскоре семья Мартина купила соседний с сыроварней дом и перестроила его, сделав в подвале хранилище для сыров.

Почти все сыры, кроме сыра с голубой плесенью и пармезана, которые продаются в лавке, изготавливаются в Андеере Мартином и его женой. Пармезан появился в ассортименте только к Рождеству 2021 года, за несколько месяцев до этого окрестные рестораны уже его раскупили по предзаказу.

Из Андеера Мартин развозит сыры, молоко и йогурты в несколько торговых точек в кантоне и по специальным заказам, например, он лично привозит йогурт отцу повара Андреаса Каминады, обладателя трех мишленовских звезд и одного их самых ярких представителей швейцарской кулинарной сцены. Лично — потому что это «очень важный клиент».

У Мартина три точки продаж, и лавка в Андеере рядом с его домом — основная. Производство тоже здесь. Второй магазин — в городке Тузис. Еще одно место, где можно купить его продукцию, — сувенирный магазин на шоссе. Он также поставляет йогурты, сыр и молоко во все отели Андеера и в несколько отелей и ресторанов в регионе.

Мария готовит сыр в том же здании, где располагается лавка. В 6:45 утра после утренней дойки фермеры привозят молоко — на джипах, в бидонах, на тележках. Из бидонов оно насосом накачивается в большую емкость, где Мария проверяет его на жирность. Тут же из него делается свежий сыр. Какая-то часть продается уже на следующий день, а какие-то головки отправляются созревать в хранилище.

Сыр в хранилище помечается месяцем, когда был сделан, и по мере созревания перемещаются все глубже. Форма сырной головки указывает на его вид. В хранилищах поддерживается определенная влажность и температура, необходимые для правильного созревания. У мягких сыров отдельная полка.

Каждая головка сыра ежедневно промывается водой с солью. Чем старше сыр, тем меньше концентрация соли. Некоторые специально не промывают — и на них вырастает плесень.

В лавке Мартина, кроме сыра и молочных продуктов, продаются специи, чаи и другие местные продукты. Мартин говорит, что все они прошли тщательный отбор его собственного вкуса — если что-то не продается вовремя, он старается использовать продукты сам, чтобы ничего не пропадало. Готовит он трижды в день для всей своей команды.

В пандемию 2019−2020 годов продажи в лавке прерывались всего на две недели, остальное время магазин и сыроварня работали. Когда они с женой заболели, пришлось ненадолго перенести производство к сыровару в соседнем городке, но остановить его было нельзя — коровы дают молоко независимо от состояния здоровья сыровара.

В Швейцарии пандемия сыграла на руку малому бизнесу. Вырос спрос на продукты местного производства и увеличилась доля внутреннего туризма. Так что это не только не сказалось на доходах, но и даже помогло небольшим магазинам успешно пережить несколько лет. Мартин оценивает свой бизнес как вполне успешный. Единственный его недостаток — когда работаешь на себя, ты занят круглосуточно. В шесть утра каждый день они принимают молоко и до позднего вечера работают в лавке и на производстве. И так без выходных.

На вопрос, чувствует ли он себя швейцарцем, Мартин ответил отрицательно. Правда, и немцем он себя тоже не ощущает. Говорит, его сердце в горах, на границе пастбищ и леса, где пасутся летом коровы.